La salsa del Nobel

Los científicos que ganan premios Nobel también suelen ser innovadores en otros campos. En este post te contaré una anécdota del Dr. Luis F. Leloir.

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No es que estuviera pensando en comida al escribir este post. En absoluto. Aunque puede que me haya acordado de muchos momentos frente a un plato de papas fritas…

Y es que leyendo acerca de los premios Nobel, poco sabía de los cinco argentinos que lo habían ganado, más allá de sus logros científicos para el caso de Bernardo Houssay, Luis Federico Leloir y César Milstein, sin olvidar a Carlos Saavedra Lamas y Adolfo Pérez Esquivel que recibieron ambos un Nobel de la Paz. Pero sin dejar de lado sus logros, algo que en particular me llamó la atención es una anécdota culinaria sobre uno de ellos. Una que he escuchado en varias ocasiones durante mi carrera y sobre la que decidí investigar para contarles en unas breves líneas.

Un poco de historia Nobel

Portada premios NObelSin importar la nacionalidad que tengas, y en particular si has estado relacionado con las ciencias, cuando piensas en premios Nobel quizás te resulte más fácil recordar nombres como Albert Einstein, Max Planck, Santiago Ramón y Cajal o James Watson y Francis Crick. Sin olvidar, por supuesto, a la maravillosa Maria Skłodowska-Curie, con un logro que solo ha podido superar otra persona en el mundo: ganar dos premios Nobel y en diferentes categorías. Pero… ¿qué tal si te digo John Gurdon o Luis Federico Leloir? ¿Tendrías idea siquiera en la categoría en la que han sido premiados? Quizás no. Y es que no hay dudas; algunos científicos han sido más taquilleros que otros…

Para no dejarlos con la intriga, e introducirlos finalmente en científico cuya anécdota me cautivó, les cuento que el primero de los mencionados, y cuyo hábitos culinarios desconozco, es John Gurdon; un biólogo británico especializado biología del desarrollo que recibió el premio Nobel en Medicina en el año 2012 por sus descubrimientos en lo que respecta al proceso de clonación. En los años sesenta, descubrió que laespecialización de células es reversible. Ese descubrimiento le permitió llegar a la conclusión de que cualquier célula madura mantiene toda la información genética original* (*hay excepciones).

LeloirEl segundo, Luis F. Leloir, y sobre quién versa la anécdota, fue un médico argentino cuyo trabajo se orientó a estudiar el metabolismo de los azúcares, o más precisamente, los hidratos de carbono. Junto a su equipo de investigación, encontró que en una determinada reacción química, que resulta en la transformación de un azúcar a otro azúcar, era esencial la participación de una sustancia hasta ese momento impensada. El aisló la sustancia y determinó su naturaleza química. Resultó ser un compuesto desconocido, que contenía un resto de azúcar unido a un nucleótido. Identificó así los nucleótidos-azúcar y dilucidó que desempeñaban un papel fundamental en la biosíntesis de los hidratos de carbono. Por sus grandes aportes en este campo, en el año 1970 recibió el premio Nobel en Química. El descubrimiento permitió, entre otras cosas, entender una enfermedad congénita: la galactosemia, que es la incapacidad del organismo para metabolizar galactosa, un tipo de azúcar simple o monosacárido, presente en todos los lácteos e incluso en la leche materna.

Sin embargo, Leloir además de ser un Nobel, probablemente ha sido un innovador culinario. Veamos por qué.

El aburrimiento como motor de la innovación

En Argentina y Uruguay, y también en varios países de América Latina existe una salsa denominada, en los dos primeros, salsa golf; y en el resto, salsa rosa, cuyo descubrimiento, al menos en la región, es aparentemente de autoría del mencionado científico.

Para aquellos que desconocen la salsa golf los introduzco en la cuestión. Se trata de una salsa fría, de consistencia semilíquida, que resulta de la mezcla de mayonesa con salsa de tomate, particularmente kétchup para el caso de Uruguay y Argentina. ¿Pero qué tiene que ver esto con la ciencia? ¿Y qué hay del término “Golf” al final?… Ya que podría simplemente llamarse salsa rosa.

Según varias de las fuentes que he consultado, esta salsa-mezcla surgió producto de un experimento culinario del Dr. Leloir fruto de una monotonía alimentaria, algún tiempo antes que comenzara con sus hallazgos científicos, a mediados de 1920.

Salsa golfCuenta la historia que al Dr. Leloir le gustaba mucho comer langostinos y camarones en el restaurant del Club de Golf de Mar del Plata, una ciudad de veraneo en la provincia de Buenos Aires, en Argentina. Cansado de comerlos siempre con mayonesa, un buen día decidió hacer un experimento: le pidió al mozo que le trajera diversos ingredientes como vinagre, limón, mostaza, kétchup, entre otros, con la intención de probar diferentes mezclas. Sin dudas, una de ellas cautivó su paladar: una mezcla de mayonesa y kétchup. La mezcla daba lugar a una salsa color salmón que fue calificada como deliciosa por sus compañeros de mesa. Muy alegre con su descubrimiento le pidió al Chef del club de Golf que la preparara él mismo. Los dueños del restaurante prepararon en cantidad el nuevo aderezo que recibió el nombre de Salsa del Club del Golf, para pasar a ser más tarde conocida como salsa Golf.

Fiel a lo que se suele leer en sus biografías, acerca de que a Leloir el dinero sólo le importaba para aportarle al Instituto, he logrado rescatar esta cita que es, probablemente, la reconstrucción de un diálogo entre el Dr. y un amigo:

“¿Te acordás, Lucho, de tu primer descubrimiento?”, le preguntó un amigo. “Lástima que no lo patentamos. Hoy tendríamos más medios para investigar”, contestó Leloir.

La certeza del descubrimiento no es ni será jamás absoluta, ya que no hubo ni habrá “un paper” para confirmarlo. Quizás en algún otro lugar del mundo muchos otros ya habían mezclado mayonesa y kétchup sin siquiera pensarlo. El hecho es que esta pequeña historia me permitió contarles acerca de un humilde y paciente científico. Una persona que el día en que recibió la noticia de su premio, entre muchas de las preguntas de periodistas de las cuales no estuvo para nada contento de responder, al preguntarle acerca del descubrimiento por el cual recibió el premio, respondió:

“Entiendo que es un premio… al trabajo de toda la vida, y no a mí sino a un equipo de gente silenciosa…”

Fuentes consultadas:

– Conociendo a nuestros científicos- Luis Federico Leloir – Paula Bombara
– Comentario Biblográfico. Leloir. Una mente brillante. A. C. Paladini. Buenos Aires: EUDEBA, 2007.
– Discurso de entrega de premios Nobel año 1970.

www.leloir.org.ar

www.santafe-conicet.gov.ar

dialogo.ugr.es

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