¿Un mate?

El mate es más que una simple infusión, es una bebida que tiene un papel social, es un ritual para quienes lo bebemos. Las hojas secas y picadas de Ilex paraguariensis se convierten en una infusión colectiva que se elabora de manera muy sui generis en América del Sur e incluso Siria y Líbano.

Los orígenes

La palabra ‘mate’ nace del vocablo quechua “matí”, que significa calabaza, el recipiente y material más recomendado para tomarlo. En el periodo prehispánico, la yerba mate era utilizada como infusión por parte de los pueblos guaraníes. Luego de que los colonizadores jesuitas decidieran promover su cultivo como industria, la bebida fue adoptada y llamada “mate” en Argentina y Uruguay, “chimarrão” en Brasil y “tereré” en Paraguay, donde se prepara con agua fría en verano.

La planta de yerba mate se conoce en Europa desde principios del siglo XIX con la denominación de “Ilex theezans” dada por Bonpland en 1821, en tanto que Saint Hilaire, en 1822, la denominó “Iles paraguariensis“.

Ilex paraguariensis

No es una hierba, sino un árbol de considerable altura. Pertenece a la familia de las Aquifoliáceae, del género Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies dispersas por Sudamérica). En estado silvestre, puede alcanzar alturas de hasta 12-16 metros (a los 30 años) y pueden presentar troncos rectos de hasta 50-70 centímetros de diámetro, de corteza lisa y color grisáceo-ceniciento. Sin embargo, en cultivo y explotación, el árbol se poda por razones prácticas, manteniendo su altura entre unos 3 a 4 metros, lo que hace que parezca un arbusto.

Detalle de las hojas y flores de Ilex paraguariensis (Créditos foto: Dick Culbert).
Detalle de las hojas y flores de Ilex paraguariensis (Créditos foto: Dick Culbert).

Sus hojas alternas perduran en la planta unos tres años. Sus dimensiones difieren según las variedades; entre 5 a 15 centímetros de largo por 2 a 5 de ancho.

La floración tiene lugar entre los meses de octubre a diciembre. Sus flores son muy pequeñas, dioicas (plantas de sexos separados, es decir, existen plantas macho y plantas hembra), de color blanquecino o pálido verdoso. Después de la fecundación se desarrollan los frutos; pequeñas bayas de unos siete milímetros de diámetro, que maduran entre los meses de enero a marzo y que adquieren un color azul oscuro o negro violáceo.

Detalle de las hojas y frutos de Ilex paraguariensis (Créditos foto: cultivar413).

Del árbol al mate

Para ‘matear’ se necesitan cinco cosas: yerba mate, un mate (recipiente), una bombilla (especie de pajilla), agua caliente y un ‘cebador’ (persona que ‘ceba’ el mate o el encargado de verter el agua en el recipiente). En estos 40 segundos del vídeo puedes ver cómo se preparar un mate:

La elaboración de la yerba mate comprende varios pasos: cosecha, sapecado, presecado, secado, canchado y estacionamiento. El sapecado, el secado y el canchado deben iniciarse dentro de las primeras 24 h de la cosechada para evitar la fermentación. Para ello se trata de detener el proceso biológico de degradación de los tejidos del vegetal y una deshidratación casi total.

El sapecado es el primer paso en el tratamiento de la cosecha de la yerba mate. Consiste en la rápida (20 a 30 segundos) exposición de las hojas a la acción directa del fuego vivo para destruir los fermentos. Se hace para inactivar la acción de ciertas enzimas como la polifenol oxidasa, mediante la acción del calor. El objetivo es conseguir unos 100°C dentro del parénquima de la hoja durante unos instantes de tal forma que éstas no se destruyan por el fuego, pero si se inactiven las enzimas contenidas en el interior celular. Estas oxidasas ennegrecen al producto por desdoblamiento de los taninos (compuestos fenólicos) en acido gálico en contacto con el oxígeno del aire, alterando así su composición química y, por consiguiente, sus propiedades organolépticas.

Luego, las hojas deben ser sometidas a un proceso de secado y ligera torrefacción (proceso de calentamiento/cocción/secado) hasta reducir su contenido en humedad a, aproximadamente, un 5 a 6%. Esto hace que disminuya consecuentemente en peso: unos 100 kilogramos de hoja “verde” quedan reducidos a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos, en promedio.

El chanchado consiste en triturar de manera gruesa la yerba semiseca para embolsarla luego y estacionarla por al menos nueve meses. En la antigüedad se realizaba esta operación esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban “canchas”, de allí deriva este término de “canchado”.

Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) de Argentina, la yerba mate está presente en más del 90% de los hogares argentinos y se consumen, en promedio, 100 litros de mate al año por persona.

La yerba mate puede consumirse también como mate cocido o tereré. Para preparar el primero, se calienta agua, se le agrega yerba mate antes de hervir y, posteriormente, se cuela y se sirve en una taza. En los días de mucho calor, se toma tereré que es similar al mate pero se prepara con agua bien fría o jugo de algún cítrico, hielo y yuyos (menta, naranja…).

En épocas de pandemia, el INYM nos deja aquí algunos consejos para matear de ‘forma segura’.

Los principales componentes y sus efectos conocidos

Los extractos de yerba mate contienen varios fitoquímicos activos: polifenoles, xantinas, saponinas, amino ácidos, minerales y vitaminas.

Los polifenoles son una clase de compuestos que contienen más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles principales del mate son los flavonoides y los derivados cafeoil.

Los flavonoides comprenden una amplia clase de compuestos fenólicos, metabolitos secundarios de plantas superiores de bajo peso molecular que se caracterizan por contener el núcleo flavano. Estos compuestos protegen a las plantas contra la radiación ultravioleta, los patógenos y los herbívoros, y sus principales efectos para la salud humana son atribuidos a su capacidad antioxidante.

Los derivados de cafeoil presentes en el mate incluyen el ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido 3,4-dicafeolquínico, el ácido 3,5-dicafeolquínico y el 4,5-dicafeolquínico. También a estos compuestos se les atribuye principalmente el poder antioxidante de la yerba mate.

Las xantinas son una clase de alcaloides purinas que se encuentran en distintas plantas que otorgan efectos estimulantes y diuréticos. La cafeína es la xantina presente en mayor concentración en la yerba mate.

Las hojas de Ilex paraguarienses contienen una cantidad importante de saponinas. Son compuestos amargos y altamente solubles en agua que pueden encontrarse en gran variedad de plantas por ello se piensa que cumplen un papel importante en el sabor amargo de las infusiones de yerba mate.


Principales componentes bioactivos de extractos de Ilex paraguariensis: polifenoles como los ácidos clorogénicos, galocatequina, epicatequina, acido gálico y 4,5-dicafeolquínico y xantinas como la cafeína y la teobromina (Adaptado de Bracesco et al., 2011).

Por último, se han identificado varios minerales como el aluminio, cromo, cobre, hierro, manganeso, níquel, potasio y zinc. Todos estos son importantes para el desarrollo y metabolismo humano.

Según la bibliografía consultada, se han descripto varios efectos de los extractos de Ilex paraguariensis sobre la salud: se observó una acción hipolipidémica, disminución de triglicéridos y colesterol total y LDL (lipoproteínas de baja densidad, del inglés low density lipoproteins), conocido también como “colesterol malo”, en ratas hipercolesterolémicas, así como una mejora en el perfil lipídico en pacientes con trastornos de los niveles de lípidos y lipoproteínas en sangre. Además, se demostró un efecto ‘anti-obesidad’ en ratones alimentados con dietas enriquecidas con lípidos junto con yerba mate. Otros estudios mostraron que la yerba mate ejerce efectos antiinflamatorios e inmunomoduladores y también exhibe propiedades antifúngicas. Además, se han descrito propiedades angiogénicas (formación de vasos sanguíneos nuevos a partir de los vasos preexistentes).

Al margen de sus componentes bioactivos y sus supuestos efectos, el mate tiene un papel social fundamental. El acto de prepararlo, ofrecerlo y compartirlo tiene connotaciones similares, quizás, a las de la ceremonia del té para algunas culturas orientales. Escuchen este precioso audio de un texto de Lalo Mir llamado “El mate y un amor”:

Bibliografía consultada

Bracesco N, Sanchez AG, Contreras V, Menini T, Gugliucci A. Recent advances on Ilex paraguariensis research: minireview. J Ethnopharmacol. 2011 Jul 14;136(3):378-84. doi: 10.1016/j.jep.2010.06.032. Epub 2010 Jun 26. PMID: 20599603.

Mutagénesis y antimutagénesis en extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. Dumosa http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2692

Brun, L.R., Brance, M.L., Lombarte, M. et al. Effects of Yerba Mate (IIex paraguariensis) on Histomorphometry, Biomechanics, and Densitometry on Bones in the Rat. Calcif Tissue Int 97, 527–534 (2015). https://doi.org/10.1007/s00223-015-0043-0.

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