Algo muy común, y que seguramente nos haya sucedido a muchos de nosotros, es encontrarnos moho en nuestras rebanadas de pan de molde, o en el embutido. Cuando nos ocurre en otros alimentos, como puede ser un yogurt, no dudamos en tirarlos a la basura al instante, pues no es apto para el consumo. Pero, en el caso del pan de molde y el embutido, ¿podemos comerlos quitándoles las partes donde se encuentra el moho? Si lo consumimos, ¿qué podría ocurrirnos?
El moho es el nombre común con el que se conoce a un grupo de hongos que crecen formando filamentos sobre diferentes sustratos, incluyendo los alimentos. Requieren para su desarrollo de una elevada humedad y oscuridad, adquiriendo ese aspecto de pelusilla que va virando a una consistencia más pulverulenta debido a la formación y acumulación las esporas fúngicas. El moho más famoso de la historia pertenece al género de hongos Penicillium, a partir de los cuales, Alexander Fleming descubrió en el año 1928 la producción del antibiótico penicilina.
Mohos y micotoxinas
Por lo que se refiere a la presencia de mohos en los alimentos, debemos centrarnos en el concepto de micotoxina, pues es en esas sustancias donde radica el peligro de estos hongos. Se trata de compuestos químicos producidos por hongos que presentan una determinada toxicidad frente a animales. La forma en la que estos metabolitos tóxicos afectan a la salud es a través de su ingestión, inhalación o contacto tópico. Producen graves problemas de salud, denominados de forma general micotoxicosis, que pueden culminar con la muerte del paciente. Pueden provocar otras patologías relacionadas con cáncer (mutagenicidad), problemas hormonales, y daños en el aparato digestivo, el hígado y los riñones. El principal ejemplo, debido a la inhalación, lo encontramos en las respuestas inflamatorias graves del sistema respiratorio que presentan algunas personas al exponerse al ambiente de edificaciones con gran cantidad de moho en sus paredes.
Micotoxinas y alimentos
La entrada de micotoxinas dentro de la cadena alimentaria se debe, principalmente, a la infección por parte de este tipo de hongos de productos agrícolas; ya que, además, son compuestos muy resistentes a la digestión, a la cocción y a la congelación. El ejemplo de este tipo de intoxicaciones más conocido desde la antigüedad se debe a las micotoxinas conocidas como alcaloides ergóticos. Estos compuestos causaron graves epidemias en la Edad Media debido a que eran producidos y acumulados principalmente por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo afecta a los granos de centeno, formando el denominado cornezuelo del centeno o ergot. La fabricación de harinas a partir de los granos infectados propiciaba el consumo de productos alimenticios con gran cantidad de estos compuestos tóxicos, los cuales producen la enfermedad denominada como ergotismo o “Fuego de San Antonio”. Esta patología se caracteriza por presentar en los pacientes fuertes convulsiones, contracción de los vasos sanguíneos (lo cual conduce a gangrena de diferentes partes del cuerpo por la necrosis [muerte] de sus tejidos) y alucinaciones. La denominación de la enfermedad como “Fuego de San Antonio” se debe al aspecto ennegrecido de los tejidos de las extremidades (las cuales deben amputarse). Fueron los clérigos de la orden de San Antonio quienes se especializaron en tratar dicha patología, modificando, simplemente, la dieta de los pacientes a alimentos sin centeno. La toxina principal causante de la enfermedad es la denominada como ergotamina, sustancia utilizada como precursor del ácido lisérgico, con el que se fabrica el alucinógeno LSD.
Otra micotoxina de amplio interés es la aflatoxina, producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Estos hongos crecen, principalmente, sobre cereales, frutos secos, oleaginosas y sus productos derivados. Si es consumida por el ganado, puede afectar al consumidor final a través de la leche, donde puede también estar presente. La toxina ataca al hígado, produciendo hepatitis y necrosis agudas, junto con cáncer (generalmente, en presencia del virus de la hepatitis B). Además, afecta al correcto funcionamiento de todo el aparato digestivo y del metabolismo de los nutrientes.
Puesto que los principales hongos que podemos encontrar sobre el pan de molde y los embutidos son, precisamente, estos dos géneros, Aspergillus y Penicillium, las aflatoxinas representan el mayor peligro de su presencia en estos alimentos.
Otra micotoxina para destacar es la citrinina, también producida por especies de los géneros fúngicos Aspergillus y Penicillium, y por los del género Monascus. Este compuesto tóxico puede encontrarse, debido a la presencia de estos hongos, en cereales y productos derivados, además de en alimentos fermentados como quesos o carnes de diverso tipo, y en productos de alimentación vegetariana donde se utilicen pigmentos naturales procedentes de Monascus. Su principal efecto sobre la salud se basa en la inflamación y necrosis de los riñones, junto con una disminución en la actividad hepática.
En resumen, queda claro que la presencia de mohos en cualquier tipo de alimento puede tener graves riesgos para la salud humana. Aunque comer una rebanada de pan de molde o una rodaja de chorizo tras haber retirado las partes donde crece el moho no parezca a simple vista un riesgo grave, no debemos olvidar que lo que se ve sobre el alimento son las hifas y esporas externas, pero que el crecimiento interno del hongo por el alimento puede ser bastante más considerable.
Bibliografía consultada:
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Créditos foto de portada: Henry Mühlpfordt