¿Un mate?

La elaboración de la yerba mate comprende varios pasos: cosecha, sapecado, presecado, secado, canchado y estacionamiento. El sapecado, el secado y el canchado deben iniciarse dentro de las primeras 24 h de la cosechada para evitar la fermentación. Para ello se trata de detener el proceso biológico de degradación de los tejidos del vegetal y una deshidratación casi total.

El sapecado es el primer paso en el tratamiento de la cosecha de la yerba mate. Consiste en la rápida (20 a 30 segundos) exposición de las hojas a la acción directa del fuego vivo para destruir los fermentos. Se hace para inactivar la acción de ciertas enzimas como la polifenol oxidasa, mediante la acción del calor. El objetivo es conseguir unos 100°C dentro del parénquima de la hoja durante unos instantes de tal forma que éstas no se destruyan por el fuego, pero si se inactiven las enzimas contenidas en el interior celular. Estas oxidasas ennegrecen al producto por desdoblamiento de los taninos (compuestos fenólicos) en acido gálico en contacto con el oxígeno del aire, alterando así su composición química y, por consiguiente, sus propiedades organolépticas.

Luego, las hojas deben ser sometidas a un proceso de secado y ligera torrefacción (proceso de calentamiento/cocción/secado) hasta reducir su contenido en humedad a, aproximadamente, un 5 a 6%. Esto hace que disminuya consecuentemente en peso: unos 100 kilogramos de hoja “verde” quedan reducidos a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos, en promedio.

El chanchado consiste en triturar de manera gruesa la yerba semiseca para embolsarla luego y estacionarla por al menos nueve meses. En la antigüedad se realizaba esta operación esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de arpilleras, a las que denominaban “canchas”, de allí deriva este término de “canchado”.

Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) de Argentina, la yerba mate está presente en más del 90% de los hogares argentinos y se consumen, en promedio, 100 litros de mate al año por persona.

La yerba mate puede consumirse también como mate cocido o tereré. Para preparar el primero, se calienta agua, se le agrega yerba mate antes de hervir y, posteriormente, se cuela y se sirve en una taza. En los días de mucho calor, se toma tereré que es similar al mate pero se prepara con agua bien fría o jugo de algún cítrico, hielo y yuyos (menta, naranja…).

En épocas de pandemia, el INYM nos deja aquí algunos consejos para matear de ‘forma segura’.

Los principales componentes y sus efectos conocidos

Los extractos de yerba mate contienen varios fitoquímicos activos: polifenoles, xantinas, saponinas, amino ácidos, minerales y vitaminas.

Los polifenoles son una clase de compuestos que contienen más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles principales del mate son los flavonoides y los derivados cafeoil.

Los flavonoides comprenden una amplia clase de compuestos fenólicos, metabolitos secundarios de plantas superiores de bajo peso molecular que se caracterizan por contener el núcleo flavano. Estos compuestos protegen a las plantas contra la radiación ultravioleta, los patógenos y los herbívoros, y sus principales efectos para la salud humana son atribuidos a su capacidad antioxidante.

Los derivados de cafeoil presentes en el mate incluyen el ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido 3,4-dicafeolquínico, el ácido 3,5-dicafeolquínico y el 4,5-dicafeolquínico. También a estos compuestos se les atribuye principalmente el poder antioxidante de la yerba mate.

Las xantinas son una clase de alcaloides purinas que se encuentran en distintas plantas que otorgan efectos estimulantes y diuréticos. La cafeína es la xantina presente en mayor concentración en la yerba mate.

Las hojas de Ilex paraguarienses contienen una cantidad importante de saponinas. Son compuestos amargos y altamente solubles en agua que pueden encontrarse en gran variedad de plantas por ello se piensa que cumplen un papel importante en el sabor amargo de las infusiones de yerba mate.


Principales componentes bioactivos de extractos de Ilex paraguariensis: polifenoles como los ácidos clorogénicos, galocatequina, epicatequina, acido gálico y 4,5-dicafeolquínico y xantinas como la cafeína y la teobromina (Adaptado de Bracesco et al., 2011).

Por último, se han identificado varios minerales como el aluminio, cromo, cobre, hierro, manganeso, níquel, potasio y zinc. Todos estos son importantes para el desarrollo y metabolismo humano.

Según la bibliografía consultada, se han descripto varios efectos de los extractos de Ilex paraguariensis sobre la salud: se observó una acción hipolipidémica, disminución de triglicéridos y colesterol total y LDL (lipoproteínas de baja densidad, del inglés low density lipoproteins), conocido también como “colesterol malo”, en ratas hipercolesterolémicas, así como una mejora en el perfil lipídico en pacientes con trastornos de los niveles de lípidos y lipoproteínas en sangre. Además, se demostró un efecto ‘anti-obesidad’ en ratones alimentados con dietas enriquecidas con lípidos junto con yerba mate. Otros estudios mostraron que la yerba mate ejerce efectos antiinflamatorios e inmunomoduladores y también exhibe propiedades antifúngicas. Además, se han descrito propiedades angiogénicas (formación de vasos sanguíneos nuevos a partir de los vasos preexistentes).

Al margen de sus componentes bioactivos y sus supuestos efectos, el mate tiene un papel social fundamental. El acto de prepararlo, ofrecerlo y compartirlo tiene connotaciones similares, quizás, a las de la ceremonia del té para algunas culturas orientales. Escuchen este precioso audio de un texto de Lalo Mir llamado “El mate y un amor”:

Bibliografía consultada

Bracesco N, Sanchez AG, Contreras V, Menini T, Gugliucci A. Recent advances on Ilex paraguariensis research: minireview. J Ethnopharmacol. 2011 Jul 14;136(3):378-84. doi: 10.1016/j.jep.2010.06.032. Epub 2010 Jun 26. PMID: 20599603.

Mutagénesis y antimutagénesis en extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. Dumosa http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2692

Brun, L.R., Brance, M.L., Lombarte, M. et al. Effects of Yerba Mate (IIex paraguariensis) on Histomorphometry, Biomechanics, and Densitometry on Bones in the Rat. Calcif Tissue Int 97, 527–534 (2015). https://doi.org/10.1007/s00223-015-0043-0.

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