Almendras dulces, almendras amargas

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Hace unos días fuimos a pasear por el monte. Es una época hermosa, se acerca la primavera y los almendros de la zona están llenos de flores. Si esas flores se polinizan, se obtendrán almendras.

Los almendros son especies frutales que pertenecen al género Prunus. Se piensa que proceden de ancestros silvestres de regiones montañosas de Asia Central.

Son arbustos o pequeños arbolillos que pueden alcanzar los 10 m. Sus flores surgen en invierno, antes de que salgan las hojas, en grupos numerosos y aromáticos. Son muy visitadas por los insectos.

La parte carnosa del fruto es verde y, cuando se seca, se desprende para dejar al descubierto la semilla, que es la almendra.


Flor del almendro. Créditos: pixabay.

Hay dos variedades: Prunus dulcis var. dulcis que se cultiva desde hace milenios para aprovechar sus semillas como alimento y como materia prima para obtener su aceite; ​ y Prunus dulcis var. amara, el almendro amargo, que produce semillas que no pueden ser consumidas por contener una sustancia tóxica.

¿Qué hace que sean amargas o dulces las almendras?

La almendra es uno de los principales frutos secos consumidos en todo el mundo, con una superficie cultivada de aproximadamente 1,9 millones de hectáreas y una producción anual con cáscara superior a 2,2 millones de toneladas métricas.

¿Te ha pasado que estás comiendo almendras y, de repente, te toca una super amarga? Aparentemente, las almendras amargas proceden de lo que los agricultores llaman “almendros bordes”, que crecen de vez en cuando en las plantaciones. Como los almendros, hoy en día, se cultivan por injerto, puede ocurrir que el crecimiento del árbol se produzca desde el pie en lugar de producirse desde el injerto. Si el pie es un almendro silvestre, el resultado es un almendro “borde“ que da almendras amargas.


Estructura química de la amigdalina. Crédtos: wiki.

El amargor se lo da la amigdalina una sustancia tóxica que, cuando es ingerida, se metaboliza y se descompone dando lugar a glucosa, benzaldehído y ácido cianhídrico (HCN). El ácido cianhídrico es una sustancia letal que responsable de la potencial toxicidad de las almendras amargas. A nivel celular, inhibe la cadena transportadora de electrones de las mitocondrias, impidiendo que el oxígeno transportado por los glóbulos rojos pueda ser utilizado por las células.

El ácido cianhídrico, en cantidad suficiente (su dosis oral letal está entre 0,6 y 1,5 mg/kg de peso corporal), causa intoxicación por cianuro.


Almendras. Créditos: pixabay.

¿Cómo la almendra pasó de ser tóxica y amarga a dulce y comestible?

Lo curioso del sabor de las almendras viene ahora. Un equipo científico descubrió que la ‘domesticación’ de la almendra se produjo gracias a un pequeño cambio de un solo gen. Secuenciaron el genoma de la almendra y analizaron la región genómica responsable de este cambio. En la almendra dulce, el gen en cuestión perdió su función debido a una mutación natural. Así, las enzimas involucradas en la producción del compuesto tóxico amargo no se forman y, por lo tanto, la almendra es dulce. Según este estudio, la mutación en un solo gen hace que la almendra pase de ser amarga y peligrosa a ser dulce y comestible.

Es un cambio pequeño pero esencial en el ADN del almendro el que hizo que su fruto tóxico pase a ser comestible. Increíble.

Bibliografía consultada:

Sánchez-Pérez R, Pavan S, Mazzeo R, Moldovan C, Aiese Cigliano R, Del Cueto J, Ricciardi F, Lotti C, Ricciardi L, Dicenta F, López-Marqués RL, Møller BL. Mutation of a bHLH transcription factor allowed almond domestication. Science. 2019 Jun 14;364(6445):1095-1098. doi: 10.1126/science.aav8197.

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