Aceite de palma hasta en la sopa: la ciencia tras la realidad

Desde hace unos años el aceite de palma se ha asentado en la conciencia de la sociedad como algo “malo” que hay que eliminar de los alimentos, pero ¿es realmente tan malo? ¿por qué se utiliza? ¿cómo se obtiene?

La planta

Elaeis guineensis es el nombre científico con el que se le conoce a la palma aceitera de origen africano que se encuentra ampliamente distribuida en la actualidad, además, en América y Asia (como especie exótica), con fines económicos de gran relevancia. Su hábitat de crecimiento natural son las selvas lluviosas tropicales, caracterizadas por desarrollarse en climas tropicales cálidos y lluviosos. La parte que suscita un gran interés económico es su fruto, pues de su parte carnosa (el mesocarpo) se obtiene el aceite de palma, y de su semilla, el denominado aceite de palmiste.

El aceite de palma, por lo tanto, es un aceite vegetal obtenido en climas tropicales, siendo el de mayor producción a nivel mundial, seguido por el aceite de soja y de colza. Aunque pueda parecernos un tema actual, el uso de aceite de palma comenzó en África hace más de 5.000 años, siendo de gran relevancia durante la Revolución Industrial, al utilizarse como lubricante.

El impacto ambiental de su cultivo

En la actualidad, el sistema productivo de aceite de palma se encuentra bajo una gran crítica social debido a su gran impacto medioambiental. Esto es debido a que las empresas dedicadas a su cultivo a nivel industrial deforestan grandes zonas de selva tropical para implantar el cultivo, ya que únicamente puede desarrollarse en unas zonas concretas del planeta. Esto conlleva un ataque incuantificable contra la naturaleza, provocando graves pérdidas de biodiversidad y eliminación de enormes de masas vegetales. Estas pérdidas irresponsables y egoístas de hábitats provocan que muchas especies de animales se encuentren a día de hoy en peligro de extinción, como son el orangután, el tigre de Sumatra o diferentes especies de aves. A pesar de la forma en que se lleva a cabo el desarrollo de los cultivos de palmas aceiteras, es importante destacar que, a nivel de superficie de terreno, su cultivo es hasta 10 veces más productivo que uno de soja o de colza. El problema es que únicamente pueden desarrollarse en lugares donde ya existe una selva establecida.

¿Cómo se obtiene el aceite?

Una vez que son cosechados los racimos, el aceite se obtiene por un simple prensado de la pulpa de los frutos. En concreto, se obtienen dos productos lipídicos diferentes. Uno de ellos es la estearina, que es sólida y se destina a usos industriales como lubricantes, biodiesel, jabones o cosméticos. El otro producto, la oleína, es líquida y se utiliza en la industria alimenticia. Ésta última es un triglicérido formado por ácidos grasos insaturados, es decir, con dobles enlaces.

Posteriormente, la oleína se somete a diferentes procesos, dependiendo del uso que se le vaya a dar. Si se necesita un aceite que sea sólido a temperatura ambiente y tarde más tiempo en oxidarse (dure más), se le somete a hidrogenación (eliminación de las instauraciones), lo que puede dar lugar a las conocidas “grasas trans”. Si se quiere eliminar su característico color rojizo se lo somete a temperaturas de más de 200ºC, obteniéndose la forma de mayor uso en alimentación humana. En esta forma podemos encontrarla en alimentos como margarinas, pastelería, helados, snacks, patatas fritas, aceites de freír, productos lácteos, etc. A pesar de ello, no resulta sencillo determinar si en un alimento que compramos se encuentra o no presente este componente, pues puede aparecer indicado con muy diferentes nombres, como aceite de palma, grasa vegetal (palma), estearina de palma, manteca de palma, e incluso con el nombre científico de la planta (Elaeis guineensis), entre muchos otros.

Pero, ¿es tan malo su consumo para la salud como nos indican?

En la composición del aceite de palma encontramos que la mitad de los ácidos grasos que lo forman son de tipo saturado, principalmente ácido palmítico. Este grupo es el conocido vulgarmente como las “grasas malas”, por estar relacionadas con el desarrollo de enfermedades, aunque dentro de los ácidos grasos saturados los hay muy beneficiosos para la salud. El ácido palmítico es uno de los más dañinos al relacionarse con aumentos en los niveles de colesterol en sangre. La otra mitad de los ácidos grasos estaría constituida por los insaturados (monoinsaturados y polinsaturados) o “grasas buenas”, principalmente ácido oleico y linoleico (omega 6), y en menor medida, del tipo omega 3, muy beneficiosos para la salud. Además, presenta cantidades importantes en la dieta de vitaminas A y E.

Por lo tanto, el principal problema para la salud del aceite de palma viene derivado de su contenido en ácido palmítico. Además, debido a sus modificaciones industriales se le añaden otros componentes dañinos a su composición, como son las grasas trans. Éstas no solo aumentan los niveles de colesterol en sangre, sino que lo hacen únicamente del colesterol “malo”, disminuyendo la proporción de colesterol “bueno”, siendo incluso más perjudiciales que las grasas saturadas.

Otro problema ligado al aceite de palma deriva de su tratamiento térmico para eliminar su color rojizo. Al someter el aceite a temperaturas superiores a 200ºC se forman compuestos denominados como ésteres glicidílicos de ácidos grasos, que, en nuestro cuerpo, se transforman en glicidol, un compuesto ampliamente descrito con capacidad cancerígena.

Para finalizar, el primer concepto que nos debe quedar claro es que no todos los aceites vegetales son iguales y un ejemplo claro lo tenemos en la comparación entre el aceite de palma y el aceite de oliva. Queda claro que la presencia de este aceite en los alimentos puede tener riesgos para la salud, pero no es necesaria su total eliminación de la dieta. Su presencia se encuentra ligada a alimentos de origen industrial que necesitan alargar su vida útil lo máximo posible, por lo tanto, una dieta variada sin excederse en este tipo de alimentos bastaría para no existir riesgo alguno en su consumo.

“La ciencia que no es divulgada hacia la sociedad es como si no existiera”

Bibliografía consultada

• Aasa, J., Granath, F., & Törnqvist, M. (2019). Cancer risk estimation of glycidol based on rodent carcinogenicity studies, a multiplicative risk model and in vivo dosimetry. Food and Chemical Toxicology, 128, 54-60.
• Boons, F., & Mendoza, A. (2010). Constructing sustainable palm oil: how actors define sustainability. Journal of Cleaner Production, 18(16-17), 1686-1695.
• Hansen, S. B., Padfield, R., Syayuti, K., Evers, S., Zakariah, Z., & Mastura, S. (2015). Trends in global palm oil sustainability research. Journal of cleaner Production, 100, 140-149.
• Laurance, W. F., Koh, L. P., Butler, R., Sodhi, N. S., Bradshaw, C. J., Neidel, J. D., & Vega, J. M. (2010). Improving the performance of the roundtable on sustainable palm oil for nature conservation. Conservation Biology, 24(2), 377-381.
• Mancini, A., Imperlini, E., Nigro, E., Montagnese, C., Daniele, A., Orrù, S., & Buono, P. (2015). Biological and nutritional properties of palm oil and palmitic acid: effects on health. Molecules, 20(9), 17339-17361.
• Mba, O. I., Dumont, M. J., & Ngadi, M. (2015). Palm oil: Processing, characterization and utilization in the food industry–A review. Food bioscience, 10, 26-41.
• Oosterveer, P. (2015). Promoting sustainable palm oil: viewed from a global networks and flows perspective. Journal of Cleaner Production, 107, 146-153.
• Teoh, C. H. (2010). Key sustainability issues in the palm oil sector. International Finance Corporation, World Bank Group.
• Wilcove, D. S., & Koh, L. P. (2010). Addressing the threats to biodiversity from oil-palm agriculture. Biodiversity and conservation, 19(4), 999-1007.